自家製ソーセージ
ども、なりです。
囲炉裏を作って、焚き火をして、ご飯…その時に感動した一つがソーセージ。
市販のソーセージだったのですが、焚き火を囲みながらゆっくりお酒を飲みながら炙る。
ジワーッと肉汁でる。慌てずにまったりと…いつも以上に美味しい‼︎
それなら、自家製ソーセージ作りに挑戦です。
手作りソーセージ道具の専門店 パクモグドットコムwww.pakumogu.com
↑↑こちらで、羊腸と口金を購入!
レシピは色々なサイトを参考にしました。
豚挽肉 400g
天然羊腸アルミ個包装(2m)
塩 10g
砂糖 15g
スパイス3g
(今回はブラックペッパー、オールスパイス、セージのブレンド。とりあえず1:1:1くらいにしてみました。)
※氷水を入れるレシピと温度上げないように氷水を入れたボウルにかましながらこねるというレシピがありました。感覚的にネタに水を入れるというのがピンとこなかったので、氷水は入れず冷やしながらやりました。
結果から...納得のいくものは出来あがりませんでした。
では、工程と反省点とふまえて
ボウルに氷水入れ、ネタ(挽肉、塩、砂糖、スパイス)をいれたボウルを冷やしながらよく混ぜ合わせます。
3~4分で肉がまとまってくるまで、手早く気合いで混ぜます。混ぜている時の肉の温度は10℃以下をキープするようにします。
めちゃくちゃ冷たいです!!
※反省点1:肉の量の1/4~1/3程度の氷が必要です。理由として、ひとつは、水分を与えてしっとりした生地にするため。もうひとつは、ネタをこねる時、肉の温度を上昇させないという目的です。温度が上がると脂分がとけ出てきます。こうなってはきめ細かく食べた時の滑らかな食感は味わえません 。パグモグさんのレシピも氷水に直接ネタを入れてこねています。
※反省点2:肉の鮮度がソーセージの結着に関係しているそうで、新鮮でない肉や、冷凍-解凍を繰り返した肉はこのタンパク質が少なくなり、どんなに上手にソーセージを作ってもボソボソソーセージになってしまいます。賞味期限内の肉でもドリップが出ている肉はソーセージ作りには不向きみたいで、解凍の肉を使わない方が失敗が少ないそうです。
塩漬けの天然羊腸を袋から取り出し水に入れて塩抜き(15分)します。
塩抜きが完了したら、絞り袋に口金をセットし腸をゆっくり丁寧に絡まないように口金に取り付けます。
生地を絞り袋に手で絞りやすい位の量をいれて、絞り袋から肉を少し絞り出します。入れ過ぎるとうまく絞れません。
口金から少し肉が出てきたところで、腸の端を結びます。
結び終えたら、また腸を口金の方にたくし上げセット完了。
少しずつ腸に肉を詰めていきます。あまり肉が詰まりすぎると、ソーセージをねじる時に腸が破れてしまうことがあるので8分目程度に詰めていきます。
※反省点3:写真ではうまくネタを詰められている感じですが、口金さえ合えばなんとかなると思い、100均で購入した絞り袋を使用。絞る力に耐えられず破けてしまい、何回も絞り袋を付けなおすハメに...。ここでネタの温度が上がっちゃいましたね。ちゃんとした絞り袋と強い握力もしくは、専用の器具(スタッファー)が必要です。
詰め終わったら、適当な長さの所で両手で持ちくるくる回します。回し過ぎ注意です。破けます。空気が入っているところは、楊枝で刺して空気を抜きます。
完成です。
次はボイルです。
茹で方は、全体的にお湯が当たるように混ぜながら、70~75℃をキープし20分ゆでます。
色が白くなり、浮いてきます。ボイル完了です。
フライパンで炒めて実食です。
ボソボソ感のあるソーセージになってしまいましたが、味はそこまで悪くないです。
塩分は問題なし。オールスパイスの甘い香りが強めで、砂糖の量が若干多く感じます。ハーブの香りは個人的に好きななのでセージの香りが強いのはOK。
次回作る時の分量は、砂糖は10gに変更。スパイスは、ブラックペッパー1:セージ1:オールスパイス0.5:ガーリックパウダー0.5位にしてみようと思います。